푸아그라(거위 간)

 

 

세계 3대 요리(캐비어, 송로버섯, 거위 간) 중 하나인 '푸아그라(살찐 거위간 ; Foie Gras)는 아직 국내에서 대중화되지는 않았지만, 유럽 등에서는 비싼 가격임에도 큰 인기를 끌고 있다고 한다.

 

그러나 일반적으로 푸아그라를 생산하기 위해서는 거위를 움직이지 못하게 좁은 철창 우리 안에 넣어 고정시킨 채, 거위의 위에 철제 호스를 끼워 넣고 거기에 끊임없이 사료를 밀어 넣는방법으로 사육하는 '가바주(Gavage)'란 사육기술인데 약 한달 간 300g의 사료를 하루에 3번씩 강제로 먹여 사육한다고 한다. 암컷은 푸아그라 맛이 없다고 해서 병아리 때 도태시키고(양계장의 숫병아리처럼) 숫컷을 사용하여 좁은 철장 상자에서 강제로 사료를 먹이면 간에 지방이 쌓이며 붓기 시작한다. 일정 수준 이상의 지방이 쌓이면 간에 화학적 변이가 오며 풍미가 극대화되는데 그것이 바로 푸아그라인데 이런 방식으로 사육하여 거위의 간이 정상보다 10배가량 커지면 그때 도축하여 시장에 내놓는다고 한다.

 

영국, 독일, 이탈리아 같은 국가는 이런 사육방법을 법으로 금지시켰지만, 프랑스 등의 일부국가는 아직도 이런 방법으로 거위 간을 생산한다고 하는데 야생에서 자연상태로 사육하면서 푸아그라를 생산하는 곳이 스페인에 한 곳이 있단다.

 

 

 

 

 

 

 

자연 방목 상태로 거위를 길러 푸아그라를 생산하는 곳은 스페인의 남부 오지인 '엑스트라마두라' 지방에서 19세기부터 조상대대로 농사지으며 살아온 평범한 농부, 에두아르도 소사(Eduardo Sousa)씨의 거위 농장이라고 하는데 그곳의 거위들은 사료를 주지 않으니 농장을 아무렇게나 돌아다니면서 산에 있는 풀, 도토리, 과일, 야생 곡물을 먹으면서 무럭무럭 자라나서 일부의 거위들은 겨울이 되면 스페인을 떠나 북쪽으로 날아갔다가 여름이면 철새처럼 귀소본능으로 이곳 농장으로 북쪽에서 낳은 새끼와 숫컷을 데리고 이곳으로 다시 돌아온다는 것인데 새옹지마(塞翁之馬)의 고사성어가 생각난다.

 

이 거위들은 북쪽으로 장거리 여행을 떠나기 전에 많은 지방을 축적하기 위해 많은 먹이를 먹는데 이때 자연적으로 좋은 품질의 푸아그라가 만들어진다고 한다. 소사씨의 농장은 바로 이때 거위를 생포하여 도축한다고 한다. 

 

이런 사실은 기원전 2500년 전에 고대 이집트인들은 이미 야생 거위가 겨울철에 이동해야 할 시기가 되면 엄청난 양의 먹이를 먹고, 긴 여행에 필요한 에너지를 간에 지방 형태로 비축한다는 사실을 알고 있었다고 한다. 

  

 

 아래 동영상에는 '에두아르도 소사'씨가 거위를 기르는 농장의 모습이 나온다.